1 冷鏈介紹
許多食品在生產、加工、儲藏、運輸、銷售等環節對溫度的要求非常高，每個環節都需要一直保持在一個低溫的環境下，以防止食品變質，從而使食品的質量安全得到保證，這類食品的追溯被稱為冷鏈食品追溯系統。
需要用到冷鏈食品追溯的食品主要分為以下幾類：①初級類農產品，比如水果蔬菜類、水產品、肉禽類、蛋類等；②某些加工食品，比如水產品、禽肉類的加工熟食，速凍食品等；③奶類制品，比如，牛奶制品和冷飲等。另外，一些特殊的藥品疫苗類也會需要控制在一定的溫度范圍內進行生產、加工、運輸等。
2 冷鏈系統的構成
食品的冷鏈系統主要由以下四個環節組成：
冷鏈加工：此環節主要包含各種速凍食品、奶類制品和各種初級農產品在低溫環境下的加工和冷凍，也包括水果蔬菜的預冷。此環節要求用到的冷鏈設備有冷卻速凍和凍結功能。
冷凍儲藏：此環節包含了食品冷藏儲存、冷凍儲存和果蔬類食品的低溫儲藏。冷凍儲藏為食品有一個相對低溫的儲藏加工環境和新鮮度提供了保障，這個環節需要用到各種大型的冷藏倉庫或加工車間，家用冰箱和小型冷藏柜等。
冷藏運輸：此環節主要指在短途或中長途物流配送中，食品保持低溫狀態，主要依靠各類低溫運輸工具，如冷藏集裝箱，鐵路公路冷藏車，冷藏船等。在冷藏運輸環節，溫度的變動是一個不確定的因素，也容易導致食品質量出現問題。
因此，對低溫運輸工具的性能要求比較高，需要維持恒定低溫，不能波動太大，尤其是在中長途運輸中更要保證穩定的低溫。
冷凍銷售：是指冷鏈系統中的食品由批發商、生產商、零售商完成批發、零售等交易并低溫儲存。隨著技術的進步和城市中各類大型超市的飛速發展，連鎖超市已經成為冷鏈食品追溯中冷凍銷售的主要渠道。在冷鏈追溯系統的零售終端，主要由冷藏或冷凍陳列柜和冷藏庫輔助完成低溫銷售，逐步發展成冷鏈食品追溯鏈的重要組成部分。
3 冷鏈食品追溯的技術要求
針對冷鏈中提到的對溫度要求比較高、生命周期比較短的食物，在追溯過程中比一般的食品在生產、加工、運輸、銷售等環節中的技術要求更高一些。下面介紹了幾點技術要求和當前的問題：
(1)溫度管理的需求
傳統的溫度管理是將溫度計安裝在卡車或倉庫里，企業使用的溫度管理系統必須滿足以下要求。①易于管理。在許多情況下，食品在質量管理中會經過一個或多個經銷商。隨著在分配路徑上溫度的管理，往往需要幾家企業合作，所以一個管理系統很難有效的應用在所有的企業系統上。②易于數據收集。當安裝在倉庫和卡車上的溫度計用于管理，要求定期檢查實時溫度。在一些管理系統中，也使用溫度記錄器，每個記錄本來應當在物理上連接電腦和數據收集的過程變成了手動操作。③單獨應用的溫度管理。常規的管理已經應用在了普通的倉庫系統中。然而，由于在倉庫的入口處經常開門關門，在倉庫的入口和倉庫的深處，溫度往往差距很大。因此，在倉庫或是卡車上安裝溫度計有時無法記錄正確的食品溫度。④低溫管理費用。在過去，系統建設成本和較高的勞動成本己嚴重阻礙了溫度管理系統的部署。
(2)RFID傳感器標簽
采用結合溫度，濕度等因素的RFID傳感器標簽，通常情況下，還會結合內存，電池和時鐘記錄，記錄固定時間間隔的傳感器數據到內存中。通過可讀的標簽內存，可以訪問一個標簽“何時”“在一個什么狀態”。相對于普通的RFID標簽，RFID傳感器標簽的屬性滿足用戶對溫度管理系統的需求。一個帶有嵌入式儲存設備的RFID傳感器標簽可以測量并且記錄當前的溫度。這意味著一個企業或是跨多個企業執行的業務溫度管理系統可以獨立的完成數據的收集、開始或停止測量操作，而無需其他企業執行工作，避免管理的混亂。由于RFID傳感器標簽使用無線通信收集數據，它不需要連接到一臺電腦工作。這不僅意味著在減少所需的連接工作的同時，只要在RFID讀寫器的讀取范圍內，還可以自動采集數據。從價格和效能的角度來看，使用RFID傳感器標簽提高了各個企業環節的合作效率，從長遠來看成本也會較溫度記錄的管理降低，所以可以構建一個相對低價高效的系統。
(3)預警系統
針對冷鏈食品追溯對于溫度要求的特點，在特殊食品的追溯過程中，溫度要維持在一個恒定的低溫狀態。為了防止溫度管理系統出現故障而工作人員沒有及時發現的情況發生，避免不必要的損失，需要在食品庫房或卡車集裝箱中安裝預警系統，此系統主要通過與食品追溯系統終端相連通，實現對溫度實時監測和通報。當庫房或運輸途中溫度高于或低于設置的門限值時，預警程序就會自動啟動，以便系統終端及時發現問題，便于工作人員及時處理問題，減少或避免經濟損失。
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